Najlepsze z natury
Nowości z IREKS-u:
z całego świata na bieżąco
Ireks
Polski> AKTUALNOŚCI> Specjalność 2012: Zakwasy i słody> Sierpień: Co to jest ekstrakt słodu?

Zakwasy i słody:
prawdziwe skarby dla piekarzy

Sierpień: Co to jest ekstrakt słodu?

Ekstrakt słodu jest to scukrzony i skoncentrowany produkt słodowy. Poza wysokim udziałem różnych cukrów zawiera on wiele aktywnych aromatycznie składników.

Scukrzanie skrobi nadal zawartej w słodzie zachodzi w wysokich temperaturach w tzw. kadzi zaciernej. Ekstrakt słodu zawiera wszystkie rozpuszczalne w wodzie substancje słodu. Śrutę słodową miesza się z wodą (=zacier) i w temperaturze od 50 °C do 70 °C przez kilka godzin podczas ciągłego mieszania poddaje się zacieraniu.

W czasie zacierania, wysocząsteczkowe składniki słodu rozkładają się na niskocząsteczkowe rozpuszczalne w wodzie związki (mono-, di- i oligosacharydy, peptydy i aminokwasy). Teraz oddzielane są łuski i inne substancje nierozpuszczalne w wodzie (ziarno).

Filtrat zawiera różne rodzaje cukrów i intensywne aromaty słodu i nazywany jest brzeczką. Jadnakże jest on idealną pożywką dla mikroorganizmów i dlatego nie jest trwały. W parownikach próżniowych brzeczka zostaje zatem ostrożnie skonzentrowana do zawartości substancji stałych od 77 do 82 procent i tym samym stabilizuje się.

W wyniku warunków produkcji (długotrwałe przerabianie w temperaturze 80°C) ekstrakty słodu stają się praktycznie nieaktywne enzymatycznie i stabilne. Ekstakt słodu w porównaniu z mąką słodową jest bogaty w cukry i zazwyczaj pozbawiony enzymów.