Najlepsze z natury
Nowości z IREKS-u:
z całego świata na bieżąco
Ireks

Zakwasy i słody:
prawdziwe skarby dla piekarzy

Marzec: Świat zakwasów

Zakwas znany jest na całym świecie pod różnymi nazwami. Różnorodne są także pojęcia stosowanych surowców, sposoby prowadzenia i uzyskane wyniki.

Dla większości specjalistów takie pojęcia jak San Francisco Sourdough lub francuski Levain są bardzo dobrze znane. Mniej znane są wyraziste zakwasy greckie (Prozimi) lub zakwasy litewskie (Raugas) do produkcji chlebów zaparzanych.

W krajach z tradycją chleba żytniego przeważają silne zakwasy żytnie o wysokiej zawartości jednostek kwasowych i dużym dawkowaniu. Dodanie kwasu poprzez zakwas jest tutaj konieczne ze względów technologicznych. Mąka żytnia jest zdolna do pieczenia dopiero poprzez jej zakwaszenie.

W krajach gdzie tradycją są chleby pszenne zakwasy stosowane są nie z potrzeb technologicznych, lecz ze względów smakowych. Zaczyny i zakwasy pszenne stosowane są także jako środeki spulchniające. Ważny jest tu na przykład, Lievito Naturale - włoski zaczyn pszenny lub zakwas pszenny na bazie przedłużenia samoistnej fermentacji. Porównywalne prowadzenia zakwasów pszennych występują jest również we Francji lub Grecji.