Najlepsze z natury
Nowości z IREKS-u:
z całego świata na bieżąco
Ireks
Polski> AKTUALNOŚCI> Specjalność 2012: Zakwasy i słody> Kwiecień: Fermentacja zakwasu - fascynująca i trudna jednocześnie

Zakwasy i słody:
prawdziwe skarby dla piekarzy

Kwiecień: Fermentacja zakwasu - fascynująca i trudna jednocześnie

W zakwach występują wzyjemnie powiązane mikroorganizmy różnego rodzaju. Fermentacja zakwasu przedstawia zestawienie fermentacji kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej.

Rozróżnia się przy tym homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego, heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego i zakwas drożdżowy. Jako produkt fermentacyjny dostarczają homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego tylko kwas mlekowy, heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego dostarczają kwas mlekowy, kwas octowy i dwutlenek węgla. Stabilny zakwas drożdżowy tworzy dwutlenek węgla i alkohol.

Podczas fermentacji zakwasu tworzą się, dodatkowo do wydajności rozrostu ciasta, także nizliczone aromaty i nośniki aromatyczne. Grubość przemiału mąki, kultury bakteryjne, stabilność ciasta, faza zakwasu a przede wszystkim temperatura zakwasu decydują o tym, jaki można osiągnąć skład kwasowy, zawartość kwasu i smak chleba.

Kontrola fermentacji zakwasu, zarówno w dawnych czasach jak i obecnie, to jedno z największych wyzwań dla wiedzy piekarza.